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お鍋がおいしい季節になりました

コラム料理2018年11月1日

具材の持ち味をダイレクトに味わいたいなら、水炊きではないでしょうか。

その歴史は古く、江戸時代の料理書『料理物語』によると、汁の部で、「南蠻料理」(なんばんりょうり)という名で、鶏の水炊きが紹介。

鶏肉と大根を水でやわらかくなるまで煮て、肉をほぐしてから、酒と塩を加え、ニンニク、味噌などで食べたと、記されているそうです。

さて、骨付きの鶏肉は、水から入れますか、沸騰してから入れますか?

骨付きのぶつ切りは、沸騰したお湯で表面が白くなるくらいまで、さっと霜降りにして、
アクなどを水で洗い流してから、水をはった鍋に入れ、火にかけるのがおいしく食べるコツ。

骨からのダシを煮出しながら、白菜の白い部分やキノコも加えます。

水菜や豆腐は、うま味を逃がさないよう、食べる直前に入れたいものです。

六甲の自然に育まれた「天然水 マロッ」で、よりおいしくお召し上がりください。

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